La storia di ogni famiglia si compone dei ricordi e racconti che ciascun componente ha nel proprio cuore: immagini, profumi e sapori impressi nella memoria che sentiamo come preziosi tasselli della nostra esistenza. C’è chi, come Franca Tramontin-Polla, ha preferito condividere questo patrimonio piuttosto che tenerlo per sé.

La sua famiglia, stabilitasi a Soverzene, in provincia di Belluno, ha qui aperto l’”Antica Osteria all’Amicizia”, dove piatti semplici scandivano le giornate dei zattieri del Piave, impegnati a trasportare il legname sulle zattere lungo il fiume.

Le ricette sono state tramandate, come i ricordi, di generazione in generazione, finché Franca non ha deciso di raccoglierle e salvaguardarle dal tempo.

E’ nato così “Al magnar dei Zater”, una collezione non solo di piatti tipici del territorio, ma anche di testimonianze capaci di rievocare la vita delle generazioni passate, che hanno vissuto in simbiosi con il fiume.

I zattieri lasciavano infatti che il Piave scandisse il loro tempo mentre la loro dieta si componeva di ciò che la terra aveva da offrire di stagione in stagione: legumi, erbe officinali, polenta e riso, erano gli ingredienti principali sapientemente lavorati per ottenere cibi semplici ma genuini, che venivano consumati sul posto di lavoro (i campi e le sponde del corso d’acqua) o attorno al “larìn”, il focolare domestico.

Tutto ciò è racchiuso nel ricettario completato da Franca Tramontin-Polla nel 1993 e consegnato al Museo degli Zattieri del Piave di Codissago: in occasione dei 30 anni dello spazio espositivo, il volume è stato ora pubblicato e distribuito affinché contribuisca a far conoscere la storia di questo angolo d’Italia, dal punto di vista culinario, ma anche culturale.

“Al magnar dei Zater”, arricchito da foto e note è infatti molto più che un libro di ricette: sembra più una zattera che lungo il Piave ci riporta agli anni in cui la sveglia era alle 4 di notte e le rape erano il principale rimedio per tosse e bronchite, ma anche in cui ogni ospite veniva accolto con un semplice: “Ciao, sèntete; atu fan?” (“Benvenuto, siediti, hai fame?”) “Quello che c’è in pentola basta per tutti, senza alcuna differenza”.

POLENTA E BACALA’ (polenta e baccalà)

Ingredienti:

1 kg. di baccalà secco

½ kg. di cipolle

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di conserva

Sale e pepe

Strutto o olio

10 acciughe

10 patatine pelate intere

1 buon battuto di prezzemolo

Mettere in ammollo per 24 ore in acqua il baccalà, cambiare l’acqua parecchie volte, levare le lische, lasciare il baccalà a pezzi più grandi possibile.
In una padella soffriggere le cipolle con strutto o olio e l’aglio; le cipolle si possono lasciare intere o a piacere tagliarle a fettine, aggiungere i pezzettini di baccalà infarinato, soffriggere a fuoco lento.
Quando il baccalà è soffritto, aggiungere l’acqua necessaria, sale, pepe e la conserva o a piacere pomodoro, le acciughe, le patatine e cucinare a fuoco lento per due ore.
Aggiungere il prezzemolo battuto. Far bollire ancora per 10 minuti e servire con la polenta calda.

Per la ricetta della polenta consultate “Al magnar dei Zater” a pagina 10.

“Al magnar dei Zater”
La cucina degli zattieri
Franca Tramontin-Polla (a cura di)
pp. 59
Edizioni DBS, euro 8,00