Zia Maria era un’aristocratica jonica dall’aria decisamente magnogreca. Cucinava con delicato ingegno: ho imparato questa ricetta, dopo averne sperimentato il gusto sublime in una di quelle case à la Camilleri, tutte trumeaux e boiseries all’ombra del Monte Tauro. Altri tempi, certo, ma la ricetta rimane potente anche nell’universo digitale, oggi diremmo soltanto che è smart. Il pescespada, va detto per cominciare, è considerato autoctono pur essendo migrante; attraversa lo Stretto di Messina in primavera, per deporre le uova lungo la costa nordafricana, e torna indietro ad agosto. Non è un caso che risulti molto più saporito a maggio.

Catturato con la fiocina in un rito quasi mistico e del tutto silenzioso (la canzone di Modugno rimane un pezzo di storia ma durante la pesca non fiata nessuno), il pescespada finisce male quando lo si cucina alla brace o, peggio, sulla piastra, il che lo rende piuttosto stopposo. Muore con molta più dignità in altre cotture, alla ghiotta per esempio, cioè con cipolla, pomodoro, sedano, olive e capperi (un chiodo di garofano non guasta), oppure in forma di involtini, in modo che il ripieno renda il sacrificio più dolce. L’abbia appresa da qualcuno con un patto di omertà culinaria o l’abbia inventata, zia Maria ci regala una ricetta facile, di sicuro effetto e di antica nobiltà.

Ingredienti:

– fettine di pescespada (meglio se conosciuto personalmente e non emerso dalla refrigerazione metropolitana)

– pangrattato

– menta

– capperi

– aceto di vino

– olio

– sale

Preparazione:

Le fettine non dovrebbero essere troppo sottili, né troppo spesse. In una teglia rettangolare vanno adagiate su un’ombra d’olio, salate e cosparse da un velo di pangrattato, decorate con capperi (dissalati, ovvio) e foglie di menta fresca, e percorse da un filo d’olio possibilmente timido. L’aceto va messo in una tazzina e spruzzato sul tutto con le dita, senza esagerare. Cottura a bagnomaria, quindi la teglia va coperta, messa dentro una teglia più grande con un suolo d’acqua e cotta a fuoco molto moderato.

Da abbinare con:

La preparazione è breve ma una volta a tavola si può protrarre il godimento di gusto, vista, olfatto, e tatto (il pescespada di zia Maria si squaglia in bocca) con un adeguato sfondo che accarezzi l’udito: i “Canti della Terra e del Mare di Sicilia” pubblicati nel 1907 da Alberto Favara, al quale si deve anche il “Corpus” delle musiche popolari dell’isola (ne circolano clandestinamente alcuni adattamenti davvero potenti per mano del chitarrista e cantante Eugenio Favano).

Leggere non si può, soprattutto perché la voce recitante oscurerebbe gemiti e mugolii dei commensali. Ma prima di cominciare, magari durante un primo discreto, si può raccontare la pesca dello xiphias (il nome greco del pescespada) così come argomenta Serge Collet, antropologo francese che ha speso un anno sullo Stretto e raccolto le narrazioni più antiche e le esperienze più disparate nel libro “Uomini e pisci. La caccia al pescespada tra Scilla e Cariddi”, pubblicato a Catania da Maimone nel 1989.

Un dipinto? Certo “La Vuccirìa” di Renato Guttuso, custodita a Palazzo Steri a Palermo, ma anche l’affresco che decora il soffitto del Teatro Vittorio Emanuele di Messina, che per mano dello stesso Guttuso e della sua bottega racconta la storia di Colapesce, un eroe ittico che tuttora regge dal fondo del mare la punta a nord-est della Sicilia, Capo Peloro (così narra la tradizione). In questo affresco si coglie la mescolanza di verdi e blu dello Stretto, quella stessa magnifica ibridazione cromatica che faceva dire a Giovanni Pascoli, più o meno: “Se immergi la mano nello Stretto la tiri fuori dipinta di blu”.

Sulle sponde dello Stretto si parla tanto, ma i maligni dicono si faccia molto di meno. Non si “quaglia”, come si dice nel gergo locale. Lo disse e lo scrisse, negli ultimi anni del sedicesimo secolo, William Shakespeare che ambienta proprio a Messina “Much ado about nothing”. Nel 1993 ne ha realizzato un film solare e ammiccante Kenneth Branagh: tra prati e case di pietra (forse poco peloritane) recitano Emma Thompson, Keanu Reeves, Kate Beckinsale, Denzel Washington, Michael Keaton e lo stesso regi-sta.

Che cosa bere? Una ricetta così morbida ed elegante chiede lo champagne. Dai contrafforti dell’Etna il solido Benanti ci offre un metodo classico, “Noblesse”, dovuto al vitigno etneo Carricante in purezza e alla sapienza dell’enologo Salvo Foti. Ricco e lungo, sottolinea la sinuosità del pescespada con grande rotondità archetipica di aromi.